Márton-nap közeledtével ismét reflektorfénybe kerülnek a hagyományos libaételek, hiszen a régi magyar szokás szerint „aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik.” A teljes liba felhasználása azonban nem csupán hagyománytiszteletből érdemes, hanem fenntarthatósági szempontból is. A Szabolcs séf, az N28 séfje, számos praktikus tippet osztott meg arról, hogyan használhatjuk fel a liba minden részét az ínycsiklandó fogások elkészítéséhez.
Fenntarthatóság a konyhában: Minden részt érdemes felhasználni
A fenntartható, pazarlásmentes főzés egyre népszerűbb, és egy egész liba vásárlása kiváló lehetőséget kínál ennek gyakorlására. A liba különféle részeiből változatos ételeket készíthetünk, ráadásul gazdaságos megoldás is. Nagy Szabolcs, aki gyerekkorától hentesként dolgozó édesapja mellett szerzett tapasztalatot, kiemelt küldetésének tartja, hogy megismertesse az emberekkel a belsőségek és a ritkábban használt részek különleges ízvilágát. „A belsőségek nemcsak táplálóak, de egyedi ízélményt is nyújtanak” – mondja Szabolcs.
Libaételek az ünnepi asztalon
A liba melle és combja igazi Márton-napi klasszikus. A libamell ízletes, omlós hús, amely egészben sütve vagy roston pirítva tökéletes fogás lehet. A libacomb lassú sütéssel készítve különösen szaftos és zamatokban gazdag, káposztás körettel vagy burgonyapürével párosítva igazi ünnepi étel.
Szabolcs a libamáj sokoldalúságát is hangsúlyozza: „Libamájból mennyei pástétom, krémes brülée vagy serpenyős fogás készíthető.” A liba csontjaiból készített alaplé gazdag alapot biztosít levesekhez és ragukhoz, míg a bőrből sült ropogós tepertő egyedi előételként tálalható. A libaháj olvasztásával nyert zsír pedig ízletes kiegészítője sült zöldségeknek és húsételeknek.
Libás lakoma az N28 Wine & Kitchen étteremben
Az N28 Wine & Kitchen is készül Márton-napi különlegességekkel november 8. és 16. között. Az ünnepi menüben helyet kap a libatepertős burgonyapogácsa és a libamáj brülée fekete mogyorós kaláccsal, tokaji aszú gyönggyel, egy gazdag Liba pho leves gombóccal, libamell pisztáciás tortellinivel, valamint libacomb citrusos sólettel, gersliropogóssal és bok-choy salátával. A menü végén egy különleges máktorta desszert vár, hecsedlivel, sütőtökkel és tökmag pralinéval.
Hagyomány és modern szemlélet egy tányéron
A Márton-nap nemcsak a hagyományok ünnepe, hanem remek alkalom arra is, hogy a fenntartható konyhai gyakorlatokat beépítsük mindennapjainkba. Egy egész liba beszerzése és felhasználása lehetőséget ad arra, hogy kreatívan, ugyanakkor környezettudatosan járjunk el, gazdagabbá téve az ünnepi asztalt és erősítve a hagyományőrzés szellemét.